La Alimentación en España: Informe anual

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

65.185 millones de euros fue lo que gastaron los españoles entre julio de 2007 y junio de 2008 en comida y bebida para consumir en el hogar. Así se desprende del informe anual “La alimentación en España”, publicado por Mercasa.

Esta cifra supone un 6,9 % más que en los doce meses anteriores, a pesar de que el número de hogares formados fue de sólo un 2%. En la presentación del estudio, la Ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, señaló que al parecer, el consumo en los hogares está aumentando en detrimento del consumo en hostelería.

Serían 1444 los euros gastados por cada español en este concepto durante esos 12 meses, unos 120 euros mensuales. El estudio nos deja algunas curiosidades, como el consumo medio per cápita de los principales alimentos:

• Cada español consumió 50,6 kg de carne, en los que gastó 331 €
• 27,8 kg de pescado (119 €)
• 94,6 kg de fruta fresca ( 131,7 €)
• 56,9 kg de hortalizas frescas (91,8 €)
• 78,1 litros de leche (64,5 €)
• 41,8 kg de pan (97,1 €)
• 9,5 litros de aceite de oliva (28,1 €)

El estudio completo, aquí.

Aromas inyectables para los alimentos

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Con el nuevo descubrimiento los platos adquirirán nuevos aromas y potenciarán los propios.

Científicos de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado unas microcápsulas con esencias aromáticas que se podrán inyectar en los alimentos. De esta forma, los alimentos adquirirán nuevos olores que preservarán hasta el momento del consumo.
Se podrán aplicar a cualquier alimento, si bien la intensidad del aroma será mayor en aquellos que sean más porosos, esto es, que tengan mayor cantidad de aire en su interior, como las verduras. Están elaboradas con una sustancia llamada ciclodextrina.

Dos ejemplos: se puede conseguir que las verduras tengan un toque a trufa negra que potencie su sabor, o que la carne adquiera un cierto aroma de bosque.
En el X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebrará en San Sebastián entre el 24 y el 27 de noviembre, se podrán degustar platos preparados con esta técnica.

Para más información, visita la web del proyecto.

Templanza para Tiempos de Crisis

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ
“Quien quiera comida de Navidad tendrá que costeársela”. Así de contundente se ha mostrado Guillermo Fernández Vara, presidente de la Junta de Extremadura. Es sólo una de las medidas de austeridad con las que la Junta pretende Paliar la crisis.

El Ayuntamiento de Logroño, y dentro de su propio plan de austeridad, ha decidido suspender la tradicional comida de hermandad que celebraba la corporación cada diciembre con motivo de la celebración del día de la Virgen de la Esperanza.

Tampoco hubo comida oficial para los alcaldes y concejales de Zamora en el día de su provincia. La celebración quedó reducida a un acto institucional.

Son sólo tres ejemplos pero hay – y habrá – muchos más. En tiempos de crisis hay que priorizar, y prescindir de gastos accesorios. Y más aún cuando hablamos del dinero de todos. Las comidas institucionales son consideradas por muchos un derroche de dinero público, aunque en la mayoría de los casos estén avaladas por la tradición. ¿Qué es prescindible y qué no lo es? ¿Debería extenderse esta práctica a todos los organismos públicos?

Premios Quijote y Dulcinea, y Premios Nadal: los ganadores

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ
Esta semana destacamos dos de los premios con más prestigio en el ámbito gastronómico. El primero, en Castilla La Mancha, dónde se ha celebrado la II edición de los Premios Internacionales de Gastronomía Don Quijote y Dulcinea. El segundo nos lleva Cataluña, dónde se han dado a conocer los ganadores de los premios Nadal de Gastronomía, considerados como los “oscars” del sector en la Comunidad.

Premio Quijote y Dulcinea

Fernán Adriá – restaurante El Bulli - obtuvo otro palmarés en su trayectoria. El pasado martes se le hizo entrega del premio Quijote, que reconoce las técnicas y propuestas de los cocineros más importantes del mundo. El mismo galardón fue otorgado a Jöel Robuchon (Restaurantes Jöel Robuchon).

El premio Dulcinea, que premia al más insigne representante de la gastronomía castellano-manchega fue para Manuel de la Osa, del restaurante Las Rejas.

El presidente de Castilla La Mancha, José María Barrera, presidió la entrega en el Teatro Auditorio de Cuenca. Fue la segunda edición de una cita que nació en 2007 coincidiendo con el IV Centenario de la publicación del Quijote.

Premios Nadal

Y también se ha hecho público el fallo de los Premios Nadal de Gastronomía. Pretenden, en palabras de Xavier Mestres, presidente del Instituto Catalán de la Cocina, “homenajear el esfuerzo individual y colectivo para convertir a Cataluña en un referente de calidad alimentaria y de riqueza culinaria y humana”. El Galardonado como Cocinero Mayor de Cataluña ha sido un discípulo de Adriá: el barcelonés Fermí Puig, formado en los fogones de El Bulli. Fermí Puig, y el resto de ganadores, recibirán su premio en una gala que se celebrará el próximo día 30 en Barcelona.

La Patata celebra su Año

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ


La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz.


Así se presenta a la patata en la página web oficial del que es su año: el Año Internacional de la Papa (AIP). La iniciativa partió de Perú – recordar que la patata comenzó a producirse en los Andes Bajos hace unos 8.000 años – y las Naciones Unidas la aceptaron en su 16 Asamblea general. Así, el 18 de octubre de 2007, en la sede de la ONU en Nueva York, se iniciaba oficialmente este periodo dedicado al tubérculo más consumido del mundo.

Objetivos

La declaración de objetivos de la AIP establece como el principal “crear conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo, y promover la investigación y desarrollo de los sistemas de producción de la papa, a fin de contribuir al cumplimiento de los objetivos de Desarrollo del Milenio de las Naciones Unidas”. La ONU reconoce así la importancia de la patata como alimento básico en la alimentación mundial, así como su potencial para la seguridad alimentaria y la lucha contra el hambre.




Más bocas que alimentar

Se estima que la población mundial crecerá a un ritmo de 100 millones de personas anualmente, durante al menos los próximos 10 años. El 95% de los nuevos habitantes del planeta nacerán en países en vías de desarrollo.

Esto ocurre en un contexto internacional preocupante: el precio de los alimentos está aumentando en todo el mundo, debido entre otras razones, al reducido suministro internacional de trigo, maíz y arroz. Los alimentos escasean y los países más pobres se encuentran en una situación inestable.

Por qué la patata

La ONU aboga por promover el cultivo de patata para aliviar la inflación. Es un producto barato y fácil de cultivar. Sólo una parte de su producción entra en el comercio internacional, de tal manera que los precios de la patata se fijan en atención a sus costes de producción, de manera local, y no por las fluctuaciones del mercado internacional.

La patata, por su alto contenido en carbohidratos, es una gran fuente de energía. Presenta el contenido más alto de proteínas entre los tubérculos, y es rica en potasio. Además, una patata mediana basta para asegurar el consumo de la mitad de la cantidad diaria recomendada de vitamina C.

La investigación para la erradicación de plagas no es rentable para el sector privado, por lo que se hace imprescindible la labor de la ONU, y más concretamente de la FAO, en la sensibilización a los organismos públicos puesto que se hace necesaria la inversión pública para el progreso.

La patata hoy, en cifras

• En 2007 se produjeron 320 millones de toneladas de patatas, la cifra más alta en la historia.
• El consumo, aunque ha descendido en Europa, aumenta a un ritmo del 4´5% anual.
• 192.000 km2 de hectáreas se dedican a su cultivo.
• Es el cuarto producto más cultivado tras el arroz, el maíz y el trigo.
• China es el mayor productor.
• Un tercio del consumo se realiza entre China y la India.

Próximas citas:

Noviembre 2008. Se celebrarán ferias en Colombia, Bélgica o Guatemala así como seminarios y conferencias nacionales en Colombia o Francia.
Diciembre 2008. Tendrá lugar la Conferencia Mundial de la Patata en Nueva Delhi (La India). Puedes consultar el calendario detallado en la página web oficial del AIP.
Marzo 2009. El broche final se podrá en Nueva Zelanda, con el 7º Congreso Mundial de la Papa.

Puedes consultar el calendario detallado en la web oficial del AIP.

Arranca Busca Setas 2008

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Los aficionados al mundo de las setas tienen una cita. Desde el día 3 hasta el 9 de este mes, se celebra la Semana Gastronómica Busca Setas 2008 en Castilla y León. La iniciativa parte de la Junta de Castilla y León y cuenta con el apoyo de la asociación profesional de cocineros Eurotoque.

Se celebra este año la séptima edición de esta cita ya consolidada. Entre los actos previstos, cabe destacar la participación de 126 restaurantes de la región. Éstos, en representación de todas las provincias de la comunidad, elaborarán un menú micológico. El ingrediente estrella, por supuesto, serán las setas y hongos de cada localidad.

El objetivo es, en palabras de Rosa Urbón, directora general de Turismo de la Junta, “potenciar la micología como recurso económico y turístico y también dar a conocer la espléndida cocina que se está desarrollando en Castilla y León en torno a las setas”. Urbón presentó además una iniciativa novedosa en la jornada inaugural: la creación de “paquetes turísticos gastronómicos”. Con ellos, el visitante tendrá la oportunidad de recoger setas acompañado de un experto micólogo, al tiempo que pernocta en Posadas Reales de la comunidad y disfruta de una variada oferta gastronómica en los restaurantes de la región.




Para más información, visita la web de la Junta de Castilla y León

Chocolate: desde América a tu mesa

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ
Es sabido que los Aztecas elaboraban una bebida a partir de las semillas del cacao, a las que añadían miel, maíz, vainilla y especias, al que llamaban chocollatl. En su cuarto viaje a las Américas en 1502, Colón traía las semillas de cacao a España. Entonces se probó a añadir azúcar y el chocolate no tardó en convertirse en una cara bebida, popular entre los aristócratas europeos.

En 1728, Joseph Fry construye la primera fábrica de chocolate y un siglo después, Van Hourten patenta una máquina para prensar cacao en polvo.

El proceso para la elaboración del chocolate comienza por la selección de las semillas adecuadas, que serán limpiadas y mezcladas antes del tueste. El momento de la torrefacción es muy importante: el tiempo y la temperatura a la que se realice determinarán el sabor.

La siguiente parte del proceso pasa por descascarillar las habas para eliminar la parte no comestible, y machacar estas últimas en trozos pequeños hasta conseguir una masa ligera.

Esta masa será mezclada con azúcar fina, mantequilla de cacao, y – en su caso – leche. La textura del chocolate se determinará en el refinamiento, durante el cual se elimina el exceso de ácido y humedad.

Por último, el chocolate distribuye en moldes, y con las condiciones adecuadas de ventilación y temperatura, el producto adquiere una completa uniformidad. La duración de esta última etapa y la temperatura a la que se realiza es un secreto que guardan celosamente los grandes chocolateros, pero usualmente se sitúa alrededor de las 24 horas a 65 grados para el chocolate con leche y de 24 a 96 horas a 75 grados para el chocolate negro.