Aromas inyectables para los alimentos

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Con el nuevo descubrimiento los platos adquirirán nuevos aromas y potenciarán los propios.

Científicos de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado unas microcápsulas con esencias aromáticas que se podrán inyectar en los alimentos. De esta forma, los alimentos adquirirán nuevos olores que preservarán hasta el momento del consumo.
Se podrán aplicar a cualquier alimento, si bien la intensidad del aroma será mayor en aquellos que sean más porosos, esto es, que tengan mayor cantidad de aire en su interior, como las verduras. Están elaboradas con una sustancia llamada ciclodextrina.

Dos ejemplos: se puede conseguir que las verduras tengan un toque a trufa negra que potencie su sabor, o que la carne adquiera un cierto aroma de bosque.
En el X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebrará en San Sebastián entre el 24 y el 27 de noviembre, se podrán degustar platos preparados con esta técnica.

Para más información, visita la web del proyecto.

Alimentos para engañar al cerebro

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Una investigación preliminar del Instituto de Investigación en Alimentos de Norwich (Inglaterra), dirigido por el experto Peter Wilde, estudia la posibilidad del desarrollo de alimentos que alteren el ritmo del funcionamiento del sistema digestivo, de manera que éste envíe una señal al cerebro que suprima el apetito. El cerebro interpretará que ya se ha comido demasiado cuando en realidad no es así.

Esta técnica, que podría ser clave para combatir la actual epidemia de obesidad, se basa en el mecanismo mediante la cual el ser humano digiere la grasa . Si ingerimos una comida baja en grasas, dicha grasa será fragmentada en la primera parte del intestino delgado. Pero si por el contrario la comida es altamente grasienta, sólo podrá ser digerida en el tramo final del tracto intestinal. Es en este punto cuando las intestinales envían una señal al cerebro avisándoles de que la persona está llena.

El experimento consiste en copiar este procedimiento, encapsulando gotitas de grasa en los alimentos. Teóricamente, la técnica debería funcionar en cualquier alimento que contenga grasa: lácteos, pan, repostería, salsas… sin que el sabor de los alimentos se viese afectado.

Si todo va bien, podríamos encontrar en el mercado productos de este tipo en los próximos años, aunque ya se han levantado voces críticas. Aunque se logren desarrollar alimentos que inhiban el apetito, sería necesaria una regulación para que no lleguen a manos, por ejemplo, de mujeres afectadas por anorexia.

Otros investigadores dudan de que el camino vaya a ser tan sencillo: “Los humanos como grupo se controlan muy mal”, dijo Alice H. Lichtenstein, nutricionista de la Universidad Tufts. La gente es motivada a comer por diversas razones, del sabor al precio a la nostalgia infantil”.