¿Has estado en un barco de gambas?

SARA PÉREZ FDEZ.

"Las gambas son la fruta del mar. Pueden hacerse a la brasa, cocidas, al horno,al vapor, salteadas, se pueden hacer pinchos de gambas, gambas criollas, guiso de gambas, gambas fritas, rebozadas, sofritas o gambas con piña, gambas al limón, gambas con mango, con pimientos, sopa de gambas, en estofados, en ensaladas, gambas con patatas, hamburguesa de gambas, sándwich de gambas… Creo que eso es todo."

Benjamin Bufford "Bubba" Blue
(Forest Gump, 1994)

Los varones, más sensibles a la cafeína

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

La cafeína actúa en menos de 10 minutos desde la ingesta del café, y su efecto estimulante es más acusado en los varones que en las mujeres. Es lo que se desprende de un estudio realizado por la Universidad de Barcelona entre sus estudiantes.

La muestra estaba comprendida por 668 jóvenes, con 22 años de media. 450 eran mujeres y 238 hombres. Se compararon los efectos del café expreso (con 100 miligramos de cafeína, una concentración ligeramente superior a la habitual) y café expreso descafeinado (con 5 miligramos de cafeína), tanto a media mañana como a primera hora de la tarde, midiendo los niveles de actividad antes de la ingesta y posteriormente en intervalos de 10 minutos.

Todos los que tomaron café mejoraron en su actividad, sin embargo, el aumento en el caso del café descafeinado fue inferior y sin un significativo aumento según pasaban los minutos. Sin embargo, con el café descafeinado, en 10 minutos se observó una mejora notable en la actividad, más significativa en el caso de los hombres, que iba aumentado en los distintos intervalos de tiempo: la concentración máxima de cafeína se produce a los 45 minutos desde la ingesta del café.

Los efectos del café en el organismo se mantienen en un tiempo que oscila entre las 2 y las 3 horas, si bien este tiempo puede alargarse en función de la sensibilidad de la persona y su ritmo de metabolización, que varía mucho según la edad del individuo.

Una abuela idea un envoltorio ecológico

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Conxita Bagó, una abuela de 85 años, estaba cansada de envolver las cosas con papel de aluminio. Lo comentó con Jordi, su nieto, y entre los dos surgió la idea: han inventado un envoltorio ecológico reutilizable.

Se llama Boc´n Roll y se puede lavar y guardar después de cada uso. Está compuesto de poliéster, algodón y un plástico ecológico fácilmente deformable, y se cierra mediante tiras de velcro. Se puede adquirir a través de internet y en algunas tiendas de Barcelona.

Autógrafos solidarios

Un kilo de comida por un autógrafo de Marchena: ese era el trato. El resultado, más de 250 kilogramos que irán a parar al Banco de Alimentos de Valencia. Carlos Marchena, capitán del valencia, se desplazó esta mañana a la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia para prestar su apoyo en esta iniciativa solidaria, avalada también por la Fundación VCF.

Los estudiantes no se quedaron atrás. Fueron más de 200 los que se acercaron a la Facultad de Ciencias de la Comunicación con su aportación de comida no perecedera. Los que no estaban informados también pudieron conseguir un autógrafo donando un euro a la causa. Además, se sortearon balones firmados entre los participantes.

La Alimentación en España: Informe anual

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

65.185 millones de euros fue lo que gastaron los españoles entre julio de 2007 y junio de 2008 en comida y bebida para consumir en el hogar. Así se desprende del informe anual “La alimentación en España”, publicado por Mercasa.

Esta cifra supone un 6,9 % más que en los doce meses anteriores, a pesar de que el número de hogares formados fue de sólo un 2%. En la presentación del estudio, la Ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, señaló que al parecer, el consumo en los hogares está aumentando en detrimento del consumo en hostelería.

Serían 1444 los euros gastados por cada español en este concepto durante esos 12 meses, unos 120 euros mensuales. El estudio nos deja algunas curiosidades, como el consumo medio per cápita de los principales alimentos:

• Cada español consumió 50,6 kg de carne, en los que gastó 331 €
• 27,8 kg de pescado (119 €)
• 94,6 kg de fruta fresca ( 131,7 €)
• 56,9 kg de hortalizas frescas (91,8 €)
• 78,1 litros de leche (64,5 €)
• 41,8 kg de pan (97,1 €)
• 9,5 litros de aceite de oliva (28,1 €)

El estudio completo, aquí.

Aromas inyectables para los alimentos

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Con el nuevo descubrimiento los platos adquirirán nuevos aromas y potenciarán los propios.

Científicos de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado unas microcápsulas con esencias aromáticas que se podrán inyectar en los alimentos. De esta forma, los alimentos adquirirán nuevos olores que preservarán hasta el momento del consumo.
Se podrán aplicar a cualquier alimento, si bien la intensidad del aroma será mayor en aquellos que sean más porosos, esto es, que tengan mayor cantidad de aire en su interior, como las verduras. Están elaboradas con una sustancia llamada ciclodextrina.

Dos ejemplos: se puede conseguir que las verduras tengan un toque a trufa negra que potencie su sabor, o que la carne adquiera un cierto aroma de bosque.
En el X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebrará en San Sebastián entre el 24 y el 27 de noviembre, se podrán degustar platos preparados con esta técnica.

Para más información, visita la web del proyecto.

Premios Quijote y Dulcinea, y Premios Nadal: los ganadores

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ
Esta semana destacamos dos de los premios con más prestigio en el ámbito gastronómico. El primero, en Castilla La Mancha, dónde se ha celebrado la II edición de los Premios Internacionales de Gastronomía Don Quijote y Dulcinea. El segundo nos lleva Cataluña, dónde se han dado a conocer los ganadores de los premios Nadal de Gastronomía, considerados como los “oscars” del sector en la Comunidad.

Premio Quijote y Dulcinea

Fernán Adriá – restaurante El Bulli - obtuvo otro palmarés en su trayectoria. El pasado martes se le hizo entrega del premio Quijote, que reconoce las técnicas y propuestas de los cocineros más importantes del mundo. El mismo galardón fue otorgado a Jöel Robuchon (Restaurantes Jöel Robuchon).

El premio Dulcinea, que premia al más insigne representante de la gastronomía castellano-manchega fue para Manuel de la Osa, del restaurante Las Rejas.

El presidente de Castilla La Mancha, José María Barrera, presidió la entrega en el Teatro Auditorio de Cuenca. Fue la segunda edición de una cita que nació en 2007 coincidiendo con el IV Centenario de la publicación del Quijote.

Premios Nadal

Y también se ha hecho público el fallo de los Premios Nadal de Gastronomía. Pretenden, en palabras de Xavier Mestres, presidente del Instituto Catalán de la Cocina, “homenajear el esfuerzo individual y colectivo para convertir a Cataluña en un referente de calidad alimentaria y de riqueza culinaria y humana”. El Galardonado como Cocinero Mayor de Cataluña ha sido un discípulo de Adriá: el barcelonés Fermí Puig, formado en los fogones de El Bulli. Fermí Puig, y el resto de ganadores, recibirán su premio en una gala que se celebrará el próximo día 30 en Barcelona.

La Patata celebra su Año

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ


La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz.


Así se presenta a la patata en la página web oficial del que es su año: el Año Internacional de la Papa (AIP). La iniciativa partió de Perú – recordar que la patata comenzó a producirse en los Andes Bajos hace unos 8.000 años – y las Naciones Unidas la aceptaron en su 16 Asamblea general. Así, el 18 de octubre de 2007, en la sede de la ONU en Nueva York, se iniciaba oficialmente este periodo dedicado al tubérculo más consumido del mundo.

Objetivos

La declaración de objetivos de la AIP establece como el principal “crear conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo, y promover la investigación y desarrollo de los sistemas de producción de la papa, a fin de contribuir al cumplimiento de los objetivos de Desarrollo del Milenio de las Naciones Unidas”. La ONU reconoce así la importancia de la patata como alimento básico en la alimentación mundial, así como su potencial para la seguridad alimentaria y la lucha contra el hambre.




Más bocas que alimentar

Se estima que la población mundial crecerá a un ritmo de 100 millones de personas anualmente, durante al menos los próximos 10 años. El 95% de los nuevos habitantes del planeta nacerán en países en vías de desarrollo.

Esto ocurre en un contexto internacional preocupante: el precio de los alimentos está aumentando en todo el mundo, debido entre otras razones, al reducido suministro internacional de trigo, maíz y arroz. Los alimentos escasean y los países más pobres se encuentran en una situación inestable.

Por qué la patata

La ONU aboga por promover el cultivo de patata para aliviar la inflación. Es un producto barato y fácil de cultivar. Sólo una parte de su producción entra en el comercio internacional, de tal manera que los precios de la patata se fijan en atención a sus costes de producción, de manera local, y no por las fluctuaciones del mercado internacional.

La patata, por su alto contenido en carbohidratos, es una gran fuente de energía. Presenta el contenido más alto de proteínas entre los tubérculos, y es rica en potasio. Además, una patata mediana basta para asegurar el consumo de la mitad de la cantidad diaria recomendada de vitamina C.

La investigación para la erradicación de plagas no es rentable para el sector privado, por lo que se hace imprescindible la labor de la ONU, y más concretamente de la FAO, en la sensibilización a los organismos públicos puesto que se hace necesaria la inversión pública para el progreso.

La patata hoy, en cifras

• En 2007 se produjeron 320 millones de toneladas de patatas, la cifra más alta en la historia.
• El consumo, aunque ha descendido en Europa, aumenta a un ritmo del 4´5% anual.
• 192.000 km2 de hectáreas se dedican a su cultivo.
• Es el cuarto producto más cultivado tras el arroz, el maíz y el trigo.
• China es el mayor productor.
• Un tercio del consumo se realiza entre China y la India.

Próximas citas:

Noviembre 2008. Se celebrarán ferias en Colombia, Bélgica o Guatemala así como seminarios y conferencias nacionales en Colombia o Francia.
Diciembre 2008. Tendrá lugar la Conferencia Mundial de la Patata en Nueva Delhi (La India). Puedes consultar el calendario detallado en la página web oficial del AIP.
Marzo 2009. El broche final se podrá en Nueva Zelanda, con el 7º Congreso Mundial de la Papa.

Puedes consultar el calendario detallado en la web oficial del AIP.

Arranca Busca Setas 2008

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Los aficionados al mundo de las setas tienen una cita. Desde el día 3 hasta el 9 de este mes, se celebra la Semana Gastronómica Busca Setas 2008 en Castilla y León. La iniciativa parte de la Junta de Castilla y León y cuenta con el apoyo de la asociación profesional de cocineros Eurotoque.

Se celebra este año la séptima edición de esta cita ya consolidada. Entre los actos previstos, cabe destacar la participación de 126 restaurantes de la región. Éstos, en representación de todas las provincias de la comunidad, elaborarán un menú micológico. El ingrediente estrella, por supuesto, serán las setas y hongos de cada localidad.

El objetivo es, en palabras de Rosa Urbón, directora general de Turismo de la Junta, “potenciar la micología como recurso económico y turístico y también dar a conocer la espléndida cocina que se está desarrollando en Castilla y León en torno a las setas”. Urbón presentó además una iniciativa novedosa en la jornada inaugural: la creación de “paquetes turísticos gastronómicos”. Con ellos, el visitante tendrá la oportunidad de recoger setas acompañado de un experto micólogo, al tiempo que pernocta en Posadas Reales de la comunidad y disfruta de una variada oferta gastronómica en los restaurantes de la región.




Para más información, visita la web de la Junta de Castilla y León

Chocolate: desde América a tu mesa

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ
Es sabido que los Aztecas elaboraban una bebida a partir de las semillas del cacao, a las que añadían miel, maíz, vainilla y especias, al que llamaban chocollatl. En su cuarto viaje a las Américas en 1502, Colón traía las semillas de cacao a España. Entonces se probó a añadir azúcar y el chocolate no tardó en convertirse en una cara bebida, popular entre los aristócratas europeos.

En 1728, Joseph Fry construye la primera fábrica de chocolate y un siglo después, Van Hourten patenta una máquina para prensar cacao en polvo.

El proceso para la elaboración del chocolate comienza por la selección de las semillas adecuadas, que serán limpiadas y mezcladas antes del tueste. El momento de la torrefacción es muy importante: el tiempo y la temperatura a la que se realice determinarán el sabor.

La siguiente parte del proceso pasa por descascarillar las habas para eliminar la parte no comestible, y machacar estas últimas en trozos pequeños hasta conseguir una masa ligera.

Esta masa será mezclada con azúcar fina, mantequilla de cacao, y – en su caso – leche. La textura del chocolate se determinará en el refinamiento, durante el cual se elimina el exceso de ácido y humedad.

Por último, el chocolate distribuye en moldes, y con las condiciones adecuadas de ventilación y temperatura, el producto adquiere una completa uniformidad. La duración de esta última etapa y la temperatura a la que se realiza es un secreto que guardan celosamente los grandes chocolateros, pero usualmente se sitúa alrededor de las 24 horas a 65 grados para el chocolate con leche y de 24 a 96 horas a 75 grados para el chocolate negro.

Alimentos para engañar al cerebro

SARA PÉREZ FERNÁNDEZ

Una investigación preliminar del Instituto de Investigación en Alimentos de Norwich (Inglaterra), dirigido por el experto Peter Wilde, estudia la posibilidad del desarrollo de alimentos que alteren el ritmo del funcionamiento del sistema digestivo, de manera que éste envíe una señal al cerebro que suprima el apetito. El cerebro interpretará que ya se ha comido demasiado cuando en realidad no es así.

Esta técnica, que podría ser clave para combatir la actual epidemia de obesidad, se basa en el mecanismo mediante la cual el ser humano digiere la grasa . Si ingerimos una comida baja en grasas, dicha grasa será fragmentada en la primera parte del intestino delgado. Pero si por el contrario la comida es altamente grasienta, sólo podrá ser digerida en el tramo final del tracto intestinal. Es en este punto cuando las intestinales envían una señal al cerebro avisándoles de que la persona está llena.

El experimento consiste en copiar este procedimiento, encapsulando gotitas de grasa en los alimentos. Teóricamente, la técnica debería funcionar en cualquier alimento que contenga grasa: lácteos, pan, repostería, salsas… sin que el sabor de los alimentos se viese afectado.

Si todo va bien, podríamos encontrar en el mercado productos de este tipo en los próximos años, aunque ya se han levantado voces críticas. Aunque se logren desarrollar alimentos que inhiban el apetito, sería necesaria una regulación para que no lleguen a manos, por ejemplo, de mujeres afectadas por anorexia.

Otros investigadores dudan de que el camino vaya a ser tan sencillo: “Los humanos como grupo se controlan muy mal”, dijo Alice H. Lichtenstein, nutricionista de la Universidad Tufts. La gente es motivada a comer por diversas razones, del sabor al precio a la nostalgia infantil”.